Какое молоко лучше?
Стакан молока на нашем столе столь же привычен, как и ломоть хлеба. Испокон веков человек стремился обеспечить свою семью самым необходимым — сначала хлебом и молоком, а уж потом «что бог пошлет». Отсюда и известная мечта русского народа о «молочных реках» — символе сытости и благополучия.
Первый «молочный ручеек» человек открыл для себя примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной коровы Амалфеи, и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию.
По меткому выражению великого русского ученого И.П.Павлова, «молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества (около 300!), обеспечивающие нормальное развитие организма.
Коровье молоко довольно калорийно: в ста граммах его — более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины и около 700 г картофеля.
Жители разных стран широко используют в питании, кроме коровьего, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, буйволиц, самок яка, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленух, самок зебу.
По своему химическому составу козье молоко не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина — особенно ценных белков; оно богаче жиром, витаминами Л, С, Д и РР, необходимыми растущему организму. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие, - это совершенно не обосновано.
Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2 -3 раза больше витамина A, Bj, В2 по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока много каприновои и каприловой жирных кислот, которые придают напитку специфический запах. Это ограничивает его употребление в пищу в цельном виде. Из овечьего молока чаще готовят сыр (чанах, осетинский) и брынзу, а также молочные продукты, особенно простоквашу.
Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. А в Индии, Индонезии, Египте и Закавказье пьют в основном молоко буйволиц. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. Оно гуще, в нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Из него приготовляют высококачественный йогурт, сливки, мацони, сметану, творожные сырки, молено также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим — местные сыры.
Молоко ослицы по составу и свойству близко женскому молоку, поэтому его можно давать грудным детям.
На Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах в пищу используют молоко самки яка. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. Его используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
По питательности молоко кобылиц уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира. Зато оно отличается высоким содержанием молочного сахара и витамина С (в 6 раз больше, чем в молоке коровы). По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста. Кроме того, это молоко имеет большое лечебное значение и применяется для производства кумыса — кисломолочного продукта.
Специфическим вкусом отличается молоко верблюдиц, в котором много жира, солей, фосфора и кальция. В пустынях и полупустынях местное население употребляет молоко в свежем виде и приготавливает из него питательный прохладительный кисломолочный продукт — шубач. По последним данным биологов, верблюжье молоко содержит большой процент незаменимых аминокислот, которые способствуют усиленному образованию красных кровяных телец. Поэтому верблюжье молоко можно сгущать, консервировать и поставлять в клиники для борьбы с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Молоко оленух используют в питании народы Севера. Оно отличается от коровьего тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности литр молока оленух равен 4 л коровьего. Его используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде это молоко лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.
Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Архчении. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара. Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.
Молоко — не только продукт животноводства. Половина человечества пьет молоко, приготовленное из растений. Оно достаточно питательно и не менее вкусно, чем, например, коровье. Для получения растительного молока в жарких и тропических странах обычно используют пальмовые и кокосовые соки или масличные семена, так же, как и лшвотное молоко, богатые белками и жирами. В Китае для изготовления молока и молочных продуктов широко применяется соя.
В бассейне реки Амазонки растет необычное дерево, которое местное население называет сорвейра, что в переводе означает «соска» . Достаточно надрезать ножом ствол, как из него тут лее брызнут струйки густой беловатой жидкости. По вкусу сок напоминает коровье молоко, правда горьковатое, поэтому его долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитым. Однако после проведенных анализов ботаники пришли к заключению, что сок сорвейры по своему химическому составу весьма сходен с коровьим молоком, и достаточно его разбавить водой и прокипятить, как неприятный привкус пропадает.
|
|
Читайте в рубрике «Правильное питание»: |