Откуда произошли названия сыров?
В книге французского сыровара Андре Симона, которую он писал в течение 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!
Интересно, что почти все сыры носят географические названия: швейцарский, голландский, костромской, российский, ярославский, латвийский и т.д., которые связаны с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены.
Сыр рокфор получил свое название от небольшого местечка Рокфор, где он впервые стал изготовляться более 900 лет тому назад. Жители пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли овцам пить воду, опасаясь, что мясо и шерсть овец станут грубее. Дойка овец проходила тоже своеобразно: овец били с небольшой силой по соскам, и молоко, как ни странно, имело большую жирность.
В 1070 году около местечка Рокфор возник монастырь Конг, получивший право изготовления двух видов сыров в подвале каждого дома. В XVI веке монастырь получил от парламента города Тулузы разрешение на монопольное производство сыра, а уже в конце XIX века рокфоровское сыроварение получило мировое распространение.
Рокфор вырабатывают из овечьего или коровьего молока. Он созревает при участии не только молочнокислых бактерий, как другие сыры, по и специальной плесени пенициллиум рокфорти. Присутствием плесени и объясняется образование зеленых вкраплений, мраморности рисунка сыра. Ей же сыр обязан и острым перечным вкусом, специфическим грибным ароматом. Зеленые пятна на разрезе сыра считаются признаком его зрелости и хорошего качества.
Другой интересный сыр — пармезан — назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение одного-двух лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый и солоноватый вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.
Очень немногие сыры приобрели название как бы по воле случая. Взять, к примеру, знаменитый сыр камамбер. Родина этого сыра — Нормандия. Создала этот сорт более 200 лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки.
В Голландии не только изготовляют множество разных сыров, но и придумывают им оригинальные названия. «Сыр тайного советника» славится жирностью (48%), срок его вызревания — около шести недель. Сыр имеет слегка сливочный привкус. Из-за размера его также называют «Бэби-гауда», а производится он в одноименном голландском городке.
Имеются сыры, названия которых связаны со способом производства или же составом дополнительного сырья, в других случаях — это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие, распространенные на Кавказе и Молдавии).
Следует отметить, что в настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят.
Учитывая огромные объемы сыроварения по всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо. Вот почему во многих странах ведутся работы по поискам заменителя химозина, и кое-где получены хорошие результаты. Сотрудники Ботанического сада АН России установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и образующие сгусток всего за 40 минут. Сычужным эффектом обладают, например, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева, всем известный минный уксус.
Представьте себе сыр, который вызревает на несколько дней вместо месяцев и лет. Его будет вырабатывать микрооргапизм-камикадзе, созданный с помощью генной инженерии в лаборатории Научно-исследовательского института по продовольствию при британском совете по исследованиям в области сельского хозяйства и продовольствия в Норидже. Ученым из этого института удалось трансформировать молочный фермент, введя в его наследственный механизм ген вируса, способного в нужный момент отдать самому себе приказ о самоуничтожении.
|
|
Читайте в рубрике «Правильное питание»: |