Сколько в мире кисломолочных продуктов?
При всех своих достоинствах молоко обладает одним недостатком — оно является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Уже через несколько часов молоко скисает и его вкусовые свойства меняются. Но, оказывается, его питательная ценность при этом не только не снижается, но, наоборот, возрастает.
Самыми древними напитками из кислого молока являются кефир и йогурт. Древние египтяне знали их еще четыре тысячи лет назад. Несколько позже йогурт стали употреблять народы Ближнего Востока, Балкан и Кавказа.
Первоначально технология изготовления йогурта была достаточно простой. Свежее молоко наливали в вычищенный овечий желудок и выдерживали его в течение нескольких часов. За это время в молоке размножались кишечные коли-бактерии, которые обогащали молоко белком.
В современных условиях в качестве закваски используют искусственно выведенную культуру бактерий из группы коли. Они и придают йогурту уникальные питательные свойства.
Со временем различные народы выработали собственные разновидности кисломолочных продуктов. Например, тюркские народы, которые в основном используют кобылье молоко, научились делать кумыс.
Считается, что кумыс очень полезен для здоровья. Как только его не называют: и живой водой, и башкирским шампанским (это о том кумысе, который делают в Башкирии), и богатырским напитком! А вообще-то кумыс — это питательный напиток из перебродившего кобыльего молока. Иногда кумысом называют такой же напиток из верблюжьего молока, но это совсем не то. Настоящий кумыс получается именно из кобыльего молока.
Многие считают, что самый лучший кумыс получается в Башкирии. Еще в прошлом веке медики многих стран мира заинтересовались этим чудодейственным напитком. Чтобы перенять опыт лучших мастеров кумысоделия, из Башкирии в Англию увезли небольшой табун башкирских лошадей. Но настоящего кумыса там так и не получилось, хотя все делали так, как положено. Тогда стало понятно, что лечебная сила кумыса зависит не только от того, как его приготовить, но и от травы, которой питаются кобылицы, от воздуха, которым они дышат, воды, которую они пьют. Все это, конечно, вывезти невозможно.
А технология приготовления кумыса не такая уж и сложная. Свежее кобылье молоко, сразу же после надоя, сливают в продолговатые бочонки. В молоко кладется закваска. Два часа работает механическая мешалка. Затем смесь пробуют и дают отстояться, еще через несколько часов кумыс готов. Его выставляют на холод, а утром уже кумыс можно пить и поправлять свое здоровье. В древности кумыс служил сырьем и для производства молочной водки — айрана.
У многих народов Восточной Сибири популярна курунга. От привычного кефира она отличается большим содержанием газа, придающего напитку пикантный вкус.
Иногда бывает и так, что одни и те же напитки у разных народов получают разное название. Так, все народы Кавказа с удовольствием пьют мацони — простоквашу из наполовину снятого молока. Грузины считают мацони собственным изобретением. Однако аналогичные напитки делают во многих других местах планеты. В Таджикистане и Узбекистане, например, тот же самый мацони известен под названием чака. В России его называют простоквашей.
Похожая история произошла с хорошо известной украинской ряженкой. Она представляет собой простоквашу, изготовленную из смеси молока и сливок. В России похожий продукт получил название варенца. Правда, в отличие от ряженки, варенец можно изготавливать как со сливками, так и без них.
Наибольшей популярностью в наше время пользуется кефир. Он содержит микроорганизмы, которые успешно подавляют действие некоторых болезнетворных микробов. Поэтому он может регулировать работу кишечника.
Молодой однодневный или двухдневный кефир действует даже как легкое слабительное. «Зрелый» кефир, напротив, закрепляет выделения из-за повышенного содержания спирта и кислоты.
У многих народов популярны и отходы молочного производства, такие, как пахта — остаток после сбивания масла с приятным кисловатым вкусом. Пахта содержит белок, молочный сахар, кальций, минеральные вещества и является очень полезным продуктом.
Кое-где пахту добавляют к чаю и кофе вместо молока. Но в России ее используют мало.
|
|
Читайте в рубрике «Правильное питание»: |