Что такое «высокая кухня»?
Францию по праву считают родиной «высокой моды». Но немногие знают, что именно в этой стране родилась и «haute cuisin», «высокая кухня». В это понятие входит умение не только вкусно готовить, но и правильно, в строгой последовательности, с соблюдением всех тонкостей подавать блюдо.
Это означает, что качество пищи обеспечивается соблюдением технологии ее приготовления, а умение подать, произвести подбор вин, организовать соответствующее музыкальное сопровождение и интерьер обеденного зала улучшает ее вкус.
Успех подобной кухни зависит исключительно от искусства шеф-повара. Настоящим мастером «высокой кухни» является лишь тот, кто окончил элитную поварскую школу «Ленор», расположенную под Парижем. Выпускники этой престижной школы работают в самых известных отелях и ресторанах мира. В Москве они трудятся в трех заведениях: ресторанах «Ле Дюк», Дома литераторов и арт-кафе «Ностальжи».
Прежде всего в таком заведении посетитель обслуживается двумя официантами. Первым к нему подходит соммелье, специалист по подбору вин, что имеет особое значение, поскольку для каждого сорта вина существует особая технология подачи на стол. Так, «Божоле» и молодые вина из Бургундии следует подавать охлажденными до восемнадцати градусов, другие сорта белых вин требуют комнатной температуры. Поэтому их приносят к столу в ведерках с соответствующим термостатированием. Категорически запрещается нести вино в руке, поскольку от его тепла оно может согреться.
Красное вино, перед тем как будет подано на стол, должно пройти подготовку. За несколько часов до подачи его декантируют, то есть переливают из бутылки в графин. Его оставляют открытым. Таким образом вино «дышит», насыщаясь кислородом. Знатоки считают, что настоящий вкус красного вина можно почувствовать лишь после того, как оно не менее часа простоит в открытом графине. Перед самой подачей некоторые сорта красных вин слегка подогревают, закрыв графин пробкой.
Аналогично готовятся к столу и десертные вина. Но чтобы исчез запах бутылки, их после декантирования обязательно переливают два раза. Портвейны и хересы подают в прозрачных графинах, чтобы можно было оценить их изысканный цвет.
Свои правила существуют и в последовательности подачи коктейлей. У этого напитка свое назначение. Поэтому до еды подаются аперитивные коктейли, их основой служат виски или кокосовый ром. После еды положено пить дижестивные коктейли. В их рецептуре присутствуют ингредиенты, которые растворяют жиры и улучшают пищеварение. Основой дижестивных коктейлей являются коньяки, крепкие настойки, ликеры. Каждый из дижестивных коктейлей подается в свое время, то есть сразу после завершения еды либо через несколько минут, когда пища начинает усваиваться.
Пока соммелье колдует с напитками, официант занят подготовкой блюда, один вид которого должен произвести неизгладимое впечатление на клиента. Это большое искусство. Здесь также существуют свои тонкости. Для фаршированной перепелки требуется подогретая тарелка, а для запеченной по-охотничьи говядины — и охлажденное блюдо. Некоторые яства официант подает вместе с поваром, поскольку их приготовление заканчивается непосредственно на столе.
Технология приготовления блюд «высокой кухни» отличается тем, что в ней стараются сохранить естественный вкус каждого блюда. Поэтому их практически не солят, используют минимальное количество пряностей. Высокое мастерство проявляется в том, что вкус продуктов не должен быть искажен искусственными добавками, все компоненты существуют отдельно и одновременно дополняют друг друга, составляют единый букет.
Вместо пряностей используют специально приготовленные соусы. Правда, российские повара все же применяют остро пахнущие травы. Традиционная же «высокая кухня» допускает применение лишь сладкого перца. Все остальные растения, включая лук и чеснок, используются после специальной обработки, убирающей резкий вкус и природный запах.
Обед в ресторане «высокой кухни» превращается в своеобразное действо, цель которого — доставить посетителю удовольствие от еды и наслаждение от искусства сервировки и обслуживания.
|
|
Читайте в рубрике «Правильное питание»: |